Actualmente hay una tendencia de consumo que aboga por el regreso a lo tradicional. Esto es, por alimentos que se vinculan con atributos saludables y sostenibles y que generalmente tienen un componente orgánico y “bio” importante. En esta tendencia se sitúan los “alimentos vivos” o “fermentados”, los cuales han mostrado un alto crecimiento en los últimos años, por ello es el momento de que las empresas que buscan posicionarse con productos sostenibles, saludables y naturales, analicen y conozcan los retos tecnológicos que hay detrás de los productos fermentados.